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广州人的食蛇风俗
来源/作者:广东文化网 类别:民俗饮食 发布时间:2013-10-30 点击:775

    粤人食蛇,是从古越族的先民中遗传下来的一种饮食习惯。但尽管如此,广州人吃蛇却是清末民初才重新普遍起来,这大约与全市最早的蛇餐店----蛇王满的开设有很大关系。因为不少人虽然爱吃蛇,但不敢杀蛇,更不懂如何烹蛇。蛇王满蛇店1855年在广州开设第一间专营蛇业的店,收购各地和省外蛇货,以制造蛇胆陈皮末、三蛇酒,但蛇肉难以找到出路,只好熬成大锅汤出售。由于食法单调,少人问津。后来将蛇拆骨撕肉,加入鸡肉丝、火腿丝、猪肉丝、冬菇、木耳、马蹄等作配料,熬成蛇羹,店内摆上几张木台,专供顾客尝试。由于配制得当,美味可口,食客逐渐增多。“蛇王满”的三蛇羹不久就驰誉全广州。此后,广州著名酒家大三元、南园、北园等,都群起仿效。每年秋冬季节,就把三蛇羹作为名菜,广招食客。

    广州人现在吃蛇,比起以前来,已有很大发展,除了三蛇羹外,还有炒蛇丝、蛇汤、酿蛇脯、炒蛇皮等,有一百多个品种。如再配以各种猫、鸡、鲍、参、水鱼、山瑞等山珍海味,可做出千变万化的丰富蛇宴。勇敢者可吃显形蛇肉,即可以在盘中看到蛇的完整的原形;隐形的吃法,吃完了还不知是蛇。现场杀三蛇胆配酒,在广州的酒楼食肆里更令人叹为观止。席间,一个师傅提着一个笼子,里面装着三条活蛇,一条是眼镜蛇,一条是金环蛇,一条是“过树榕”,师傅随手抓起一条,左手捏着蛇头,一脚踩着蛇尾,在蛇腹中按一下,用小刀划开一个小口,轻轻地挤出一粒如菩提子般大小的蛇胆,放在白色的小碟里,接着把三颗碧绿晶莹、带着温热的蛇胆剪破,倒入一个盛着米酒的瓶子内拌匀,然后分给席上每人小半杯品尝。蛇胆酒甘凉,没有苦味。蛇胆若制成干胆,可保存一年。食用前用剪刀剪开,泡入开水或酒中隔水蒸数分钟,有驱风活络、活血行气、镇咳止喘的功效。

    广州人吃蛇,对于西方来人说,是不可思议的,是一种非常恐怖的“美食”。这里讲两个有趣的真实故事。抗战前,广州英美烟草公司中方经理江孔殷,宴请美籍经理,因席上有蛇馔,把美籍经理吓得要退席。江孔殷笑着向他作保证,并签上个“吃蛇安全保证书”,那位老外才战战兢兢地吃了,吃地之后,不禁啧啧称赞“妙极了”。再一个是,1957年,苏联国家主席伏罗希洛夫到我国访问,来到广州,也品尝了蛇餐的“龙虎大会”,初时也是战战兢兢,浅尝即止,随后大口大口地吃了起来。这个美谈,说明吃蛇确实是广州一项极富特色的饮食文化。

 

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