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广州小食:咸酸
来源/作者:广东文化网 类别:民俗饮食 发布时间:2013-10-30 点击:1011

 

 

    咸酸是深受广州群众喜爱的小食之一,其品种多样,大致可分为咸酸、咸酸卤味、咸酸火锅三种。

 

咸酸

    咸酸是以时鲜果蔬,如萝卜、芥菜、莲藕、沙葛、青瓜、子姜、辣椒、木瓜、桃子、李子、荞头、沙梨等,用糖精、米醋腌浸而成,吃起来甜酸爽口,风味独特。咸酸制品有各种切丝的、切条 的、切块的,或成个的,颜色有红、黄、绿、白各种,五色缤纷,令人食指大动。咸酸要讲究色泽明净、清洁、保持原色。如青瓜要青绿鲜明,转黄色则表明腌浸得太淋,不够爽口。咸酸中以“椰子夹酸姜”、“攻鼻芥菜”等最为出名。“椰子夹酸姜”是将椰子切成小三角形或菱形,中间夹一块酸姜,吃起来特别可口。“攻鼻芥菜”是咸酸担的招牌,挑着咸酸担的小贩在街上边走边叫卖,总喜欢大声喊:“攻鼻芥菜,辣辣都有。”

    过去人们吃咸酸,喜欢配以酱料,如加上甜酱、辣酱、芥辣等,更有人将炒香的芝麻放在小竹筒内,筒端开小孔若干,拿起竹筒上下摇几下,将芝麻均匀地撒在咸酸上面,这样,咸、酸、甜、辣、香五味俱全,风味更为独特。

    二三十年代,卖咸酸的小贩多提着篮子沿街叫卖,后来便有些小贩挑起了咸酸担过街,逐渐地咸酸担多了起来。卖咸酸的小贩都有一套制作手法和经营特色,以求在竞争中取胜。一些小贩将腌浸好的咸酸装入大口玻璃瓶内,排得整齐划一,并在玻璃瓶面向顾客的一壁,用不同颜色的咸酸砌成“和味咸酸”四字以吸引食客。在西关宝源路,有一位30多岁的肥佬,人人叫他“咸酸炳”,他所浸制的咸酸,特别可口,最擅长浸制泮塘五秀之一的莲藕咸酸,腌得色泽明净,入口爽脆,甜酸适度,很有特色,因此远近闻名,生意特别好。

 

咸酸卤味

    咸酸卤味是咸酸担除卖咸酸外附带卖点卤水食品。其中有卤猪肚、卤猪心、卤猪耳、卤猪粉肠、卤猪嘴、卤牛脷、卤牛肠、卤牛膀、卤牛肉、卤牛缰、卤牛肚(金钱肚为主),也有价钱较贵的卤水鲍鱼、卤水墨鱼以及虾子扎蹄、斋扎蹄等。此等卤味食品既可下酒,又可送茶,由于卤制得法,味道可口,价廉物美,不少食客是“食上瘾”和“食过返寻味”的。

    咸酸担小贩出售卤味食品都很注重卫生和服务质量,几个铜仙或几角钱的生意都做,买多买少,都笑脸相迎,并备有各式酱料,如辣椒酱、芥辣酱、胡椒粉等任顾客选用。出售时按顾客要求,分别切件,用小碟装上。如卤水鲍鱼用利刀切薄片平放碟上,看起来很大碟;虾子扎蹄和斋扎蹄则用利刀斜切上碟,配以竹签作筷。

     二三十年代,咸酸卤味最出名的有河南大基头的“郭记”和西关逢源路、宝华路一带的“基记”等。“郭记”的小贩年约30,经常在大基头一带叫卖。一家四口在家共同制作卤味食品,由于制作 的火候及味道均甚到家,而且注意咸酸卤味的质量,用料新鲜,因而生意颇好。

 

咸酸火锅

    咸酸火锅 出现在二三十年代,其经营方式也是挑担叫卖。前担放置一个炭炉,炉上架个火锅。挑担上备有切成榄核形的生尤鱼片,切丝的生海蜇等,以及预先制好半熟韭菜球、半生葱球(韭菜、葱结成一个球状)供客选购,并备有干净的小碟盛装,还有各式酱料供食客选用。顾客用竹筷夹其已选购的食品,如尤鱼、海蜇等放在火锅内滚熟,同时把韭菜球、葱球、鸭血等再加入锅内滚热,状如“打边炉”。火锅内还有煮熟的萝卜出售。最备受顾客欢迎的是海蜇头,它的肉身较厚,吃起来更为爽脆。

    韭菜、葱、蒜是广州人喜食的香料配菜,咸酸火锅的小贩较注重这些配菜的特种制作方法,如“生葱、熟蒜、半病韭菜”,即葱要生,蒜要熟,才不失香味。至于韭菜,过熟时会韧,过生时有辣味,仅熟恰到火候为最佳,故称“半病”。做成球状是为了好看、好夹、易进食,吃起来感觉更爽。咸酸火锅的生意在每年的秋冬季最旺盛,小贩每到一处,叫卖之声一起,就有不少人闻声而至,把炉档围住,各购所需,食而甘之。

 

 

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