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顺德饮食文化的发展与创新
来源/作者:广府文史考网 类别:广府笔会 发布时间:2013-04-12 点击:1989

     顺德地处珠江三角洲、南粤水网平原洲腹地,自然地理条件得天独厚,物阜民丰,果蔬鲜嫩,鱼虾生猛,为岭南著名的鱼米之乡,自清代中叶后就成为富庶之地。世代生活在水乡的顺德人民,在长期的生产实践中,因地制宜,经过千百载的辛勤劳动,把顺德垦辟成繁荣富庶的鱼米花果之乡。顺德人素喜调味烹饪,自古就食不厌精,脍不厌细,美食之风自清代便已盛行,时人称道“顺德乳蜜之乡,言饮食,广州逊其精美”(梁介香《凤城梦游录》)。及至近世,“食在广州,厨出凤城(顺德大良别称)”的说法,更是得到外界公认。深厚的文化底蕴孕育出淡雅精致的美食文化,温文尔雅、精明内秀、巧手慧心的人文素质更不断催生顿悟于心、妙手出神的大师名厨。如今,“凤城美食”、“中国厨师之乡”名扬四方,成为一个最能体现顺德人文特色的知名品牌。
     顺德餐饮人才更是群星璀璨,拥有9位“中国烹饪大师”和34位“中国烹饪名师”、26位“广东烹饪名师”。物华天宝,俊采星驰,顺德是全国餐饮名店、名师最密集的地区之一。目前,全区共有各类餐饮企业近5000家,2008年全区餐饮总收入达92亿元。顺峰山庄、龙的酒楼、凤城酒店、勒流东海海鲜酒家、勒流聚福山庄、福盈酒店、龙江山庄、皆大欢喜园林食府、容桂东海一族海鲜酒楼、新君悦皇朝食府、宏图海鲜酒家、君王酒店等12家酒楼拥有“中华餐饮名店”之称。2004年,顺德被中国烹饪协会评为“中国厨师之乡”,成为目前中国三大厨师之乡之一。中心城区大良被评为全国首个"中华餐饮名镇",勒流镇被评为全国首个“中华美食名镇”。 2010年,顺德被中国烹饪协会授予“美食名城”。
 


  1、顺德饮食文化溯源
     顺德饮食起源于秦汉,孕育于唐宋,成型于明代,兴盛于清朝中期,鼎盛于民国初年,辉煌于今。顺德建制于明景泰三年,历史只有五百五十多年,但这片古老的土地自秦代就开始活跃着南越先民。按照相关考据,顺德菜可溯源至秦汉时期,当时顺德先民已经擅长渔业农耕,形成“杂食”、食生、喜食河鲜的风俗,唐代时,就有顺德人过上“天天鱼做菜,隔日鱼煲汤”的记载。受中原文化影响,顺德饮食更丰富多彩,已懂得用蔗糖调味,这是广东饮食崇尚清淡鲜美的起源之一。
      唐代,顺德人已过上“天天鱼做菜,隔日鱼煲汤”的滋润生活,并练就烹鱼吃虾的精湛技艺,煮、炙、炸、蒸、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技法已大行其道,烹蟹、烹蚝等方法流传至今。
     宋代,“罗汉斋”等西菜传至珠江三角洲地区。
     明代,顺德成为珠江三角洲重要商品性农业区,大良、陈村等成为广州附近充满经济实力的城镇,讲究饮食之风逐渐盛行。牛乳饼、伦教糕、龙江煎堆等精翩风味小吃相继问世。
     清代,随着民族工业和商品农业的进一步发展,顺德饮食文化更上一层楼。一方面,顺德人以奇特的“南烹”独树一帜,顺德众多圩镇纷纷推出地方名菜名点或名酒,令外地来客停箸称奇。
     民国初年,顺德美食更是精彩纷呈,“大良野鸡卷”、“顶骨大鳝”、“大内田鸡”、“烧笋尾”、“酿鲮鱼”、“双皮奶”等纷纷涌现,并传至穗、港、澳等地,深受食客欢迎,并成为粤菜经典。
    改革开放后,顺德美食文化更迎来了黄金时代。顺德人与时俱进,推出了“一品海参”、“秘制网鲍”、“肘子鸡炖勾翅”、“水鱼炖翅”、“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴,使顺德菜逐渐登上粤菜顶峰,引领世纪的饮食潮流。
   从历史源流的回溯,我们可以看出顺德饮食其实是岭南美食,尤其是以广府为中心的粤菜重要发源地,而且一直对广东饮食文化产生着深远而持久的影响。直到今天,粤菜仍然闪动着顺德大厨们活跃的身影和智慧的火花。 
2、顺德饮食文化的特色和地位
  “食在广东,厨出凤城”这句话精确地概括了顺德饮食文化的地位。在漫长的历史发展过程中,顺德饮食文化形成了自己鲜明的特色,在中国乃至世界饮食文化上,具有十分重要的地位。
2.1底蕴深厚,源远流长
  早在秦以前,顺德人的祖先——南越人已在此繁衍生息,捕鱼务农,有着不同于中原汉人的经济文化生活。后来南越人与南下的汉人融合,汉人的饮食文化和南越人的习俗结合在一起,创造出独具一格的饮食文化。因此,顺德自古以来就有烹制美食的传统,其饮食文化有着极为深厚的历史文化积淀。顺德美食,作为广府菜的发源,有着深厚的历史文化底蕴和民间产业基础,并以其独具的特色引领粤菜潮流。传承粤味、发扬岭南美食文化的同时,不断创新粤菜的内容与形式,弘扬广东开放包容的文化品格。
2.2博采众长,兼收并蓄
    优越的地理位置加快了顺德经济的繁荣,推动了饮食文化的发展,促进了与各地烹调文化的交流。明清时期,活跃而发达的海外贸易丰富和提升了顺德的烹调技巧,海内外各种烹饪技法被广泛吸收,使粤菜得以迅速发展,形成了顺德饮食集南北风味于一炉、融中西特色于一体的独特风格,在各大菜系中独树一帜,脱颖而出,名扬海内外。丰富的饮食习惯磨砺出顺德人不拘物料、天生天养的饮食文化源头和务实开放、兼容博取、道法自然的文化底色。
2.3内容丰富,博大精深
    顺德菜以丰富多样的烹饪原料著称,以博取众长的烹饪技艺见长,顺德菜在粤菜中独树一帜,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色,“五滋”(香、松、脆、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)俱佳,金牌菜、特色菜、名菜广为流传,而新菜层出不穷。菜式原料来源广泛,且即宰即烹,新鲜的精粗果蔬亦可入馔,佐料借鉴各大菜系;菜式讲究合时,夏秋菜式以消暑祛热为主,冬春菜式则以营养滋补为主;制作工艺上,南北菜、中西菜技法并用,讲究火候。顺德美食中,不仅顺德菜享有较高的声誉,顺德点心亦以制作精细、外形雅致、松脆可口见长,有双皮奶等名特小吃入选“中华名小吃”,成为顺德美食中的另一朵奇葩。
2.4敢为人先。勇于创新
    顺德人具有创新精神,大胆探索、不懈追求,成就了今天经济发展的繁荣。这种精神也体现在饮食文化的不断创新与进取中。长久以来,顺德饮食吸收其他菜系所长,在菜品原料、色彩、口味形态、烹饪技法、器皿、菜单、中西餐结合、挖掘古菜等方面不断创新,创造出许多新菜品,使菜品符合消费者的饮食习惯,符合消费者的经济承受能力,注重绿色、健康、营养,以符合膳食平衡的要求。
    顺德是富庶之地,食家们热衷于鉴赏、评论菜肴,浓厚的食风和食客对美食的高标准严要求,客观上促进厨师烹技精益求精,不断创新,食客的嘴越变越尖,厨师的烹艺越练越精,终于成就了顺德美食。
2.5雅淡清新,妙在家常
    原汁原味,清淡鲜甜,品尝真味,是顺德饮食的精髓。顺德人朴实、务实,“食出真味”是顺德人的一贯追求。顺德烹饪最大特色是地道本色,最主要的选料原则是要求食料新鲜纯洁,首选是鲜活、生猛。
    顺德人善用鲜活物料,烹制清鲜淡雅的佳肴小菜,让人品出浓浓水乡味、田园味、怀旧味、自然昧,具有淡雅温馨的家庭气息,形成淡雅清新、充满家常气息的特质。
2.6风格多样,海纳百川
    顺德饮食文化内容丰富,博大精深,山容海纳,不捐细流,逐渐形成了多元化发展格局。餐饮名店引领餐饮业飞速发展,成为顺德餐饮业的风向标,特色菜馆、农家饭店凸现地方饮食特点。川菜、湘菜、印尼菜、日本菜、韩国菜、欧洲菜等也纷纷进入顺德,在顺德饮食业中占据一席之地。顺德传统家庭主菜、小吃、私房菜等也在顺德饮食文化中占有重要地位,形成了风格多样、雅俗共赏的饮食文化风格。
2.7联系生活,求真务实
    顺德的烹饪特色强烈地表达了其饮食文化丰富的内涵,核心是享受生活中的真善美。尝真昧,是顺德饮食精华之所在。“民以食为天,食以味为先”,体验食物的真正味道。形式美不仅反映在餐桌雕龙画凤的手艺上,更主要是保持食物自然美。
    以“求真务实”著称的顺德人,一切烹饪技法以表达并烘托食材的天然营养与味觉见长,因此,顺德菜重要的特征无疑就是“求真”——吃出真味来。如烹饪一条鱼,顺德人并不用麻辣来掩盖鱼的腥味,甚至不用太多的姜葱的微辛之味,而在鱼进入厨房之前,用清水放养数天去其六味,弃鱼之腥而得鱼之鲜,仅仅以少量调料烘托鱼之真味,比起其它菜系的烹鱼之法,既享受食材之天然香味,又保留了天然营养,无疑更胜一筹。
2.8医食同源,食医合一
    中国人自古以来就主张人与自然和谐统一,医食相互补益,相得益彰,历久弥深。顺德饮食文化很好地保留了这一特点,根据顺德所处的地理位置和气候特点,菜式讲究合时,夏秋菜式以消暑祛热为主,冬春菜式则以营养滋补为主,注重食疗和养生,在日常饮食起居中注重身心的健康。
     顺德美食更加注重新鲜,顺德“地处炎方”,气候酷热,食品保鲜殊为不易。顺德厨师们知难而进,保持食物新鲜并追求美食的鲜味,就成了他们的重要功课。在顺德厨师的烹饪技法中,“煎”、“炸”的食品只可偶一为之,因为顺德人坚信这些食品会导致“上火”,从而引发阴阳失调和许多疾病。从现代营养学的角度来说,许多食材中天然的维生素和重要营养成份,在高温条件下会发生系列化学反应,从而破坏食材的营养结构,导致了饮食的不健康。
    顺德菜能够与其它菜系区别出来的最大特征,就是当今中餐追求的“养”——健康和营养。如川菜以麻辣味见长,而扬州菜以刀工征服食客,中餐中以追求健康和营养为首要特色的,莫过于顺德菜。

3、顺德饮食文化的发展与创新
     顺德饮食文化积淀深厚,内涵丰富,具有极其浓厚的岭南特色,是中华饮食文化园中一朵奇葩。随着国际经济的不断发展和人民生活水平的日益提高,以及旅游业的蓬勃兴起,人们对饮食文化的追求已从温饱型向质量型、从生存型向享受型变化,越来越注重遵循健康、营养、科学兼而有之的饮食理念下的色、香、味俱全的饮食结构。顺德饮食文化应在以下几个方面进行发展和创新。

3.1突出传统特色,打造经典名菜
    顺德菜有着鲜明的个性,经过历史的洗礼而经久不衰,并随着历史的发展产生了一系列经典菜肴,体现了顺德的人文特色和精神风貌。顺德饮食经过百年历史的洗礼而愈发显示出强大的生命力,因此可以打造顺德精品菜,挖掘、整理、升华、弘扬顺德饮食文化,发挥顺德饮食文化的独特优势。
3.2改善饮食结构,创新饮食理念
    随着时代的发展,人们对饮食结构的要求和营养搭配的标准在不断提高,崇尚低盐、低糖、低热量、低脂肪的科学饮食观。在膳食结构上,应提倡多样食物合理搭配,各种营养素平衡,重点发展食疗品种,推出食疗菜系。
3.3利用新原料,创新饮食品种
     近年来,越来越多的消费者追求卫生、健康、安全、科学的食品。饮食文化的品种创新要迎合消费者的这一追求趋势。创新食品可从以下几个方面发掘:一是保健食品,即预防肥胖以及胆固醇升高、保持人体生态平衡的食品;二是绿色食品,即安全、无害、无污染的食品;三是营养食品,即能补充人体所缺乏的各种微量元素,具有增强体力和开发智力的产品。
3.4开发名优小吃,凸显地方特色
     顺德小吃品种繁多,双皮奶、南乳花生、大良蹦砂、金榜牛乳、龙江煎堆、伦教糕[2]等远近闻名。随着社会经济的发展和人们生活水平的逐步提高,发掘开发名优小吃对传承人类文化遗产、发展第三产业、促进地方经济发展都有很大好处,顺德饮食应充分利用这一优势,开发名优小吃,凸显地方特色。
3.5创新饮食艺术,开拓饮食文化新境界
     烹饪本身具有艺术性,顺德菜具有形式美的特点,要注重文化因素的挖掘与开发,研究色、香、味、形的完美统一,将食品视为艺术品,将绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等艺术作品的创作、创新精神运用到饮食制作过程中,创作出受广大消费者喜欢的名馔佳肴,实现从技术到艺术质的飞跃。顺德饮食应把握发展趋势,注重自身需求与食品营养结构的结合,注重环境与饮食目的的结合,注重餐饮与休闲活动的结合,积极开拓休闲时代的饮食文化。
    中国是世界文明古国,饮食文化历史之悠久、内容之丰富、烹饪工艺技术之精湛,堪称世界典范。顺德饮食文化要争取站在人们饮食生活变化的潮头,研究适应新时代的饮食理念、饮食方式和饮食艺术,引导人们树立适应时代的、科学的和具有顺德特色的饮食观念、饮食方式和饮食艺术,开辟顺德饮食文化的新空间。
 
参考文献
[1]廖锡祥,李健明.美味顺德[M].北京:人民出版社,2005:25—30.
[2]顺德市地方志编纂委员会.顺德县志[M].北京:中华书局1996:628—635
[3]顺德区政府网,www.shunde.gov.cn

 

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